Foto: PantherMedia/Scanpix

Исторически всегда высоко ценились более выдержанные красные вина, у англичан особенно в почете были старые портвейны, но у тех и других вин со временем скапливался осадок в виде кристалликов винной кислоты на дне бутылки. Поэтому был придуман метод переливания вина из бутылки в специальный стеклянный сосуд, при этом осадок оставался в бутылке, а перелитое вино оставалось чистым и привлекательным на вид. Так и появилась это церемония "декантирования". С английского "decant" переводится как "сцеживать" или "фильтровать", что по сути и делали сомелье.

В первом случае аэрация необходима для молодых красных вин, аромат которых оказался "закрытым", то есть еще не успел раскрыться, поскольку вино еще не достигло пика своего развития. При откупорке бутылки вино начинает насыщаться кислородом и начинает "дышать". Для того чтобы ускорить и усилить этот процесс, все содержимое бутылки переливается в графин (или карафе) с широким основанием, что увеличивает поверхность контакта вина с воздухом. Более сложные и насыщенные вина декантируют за несколько часов перед подачей на стол. В отдельных случаях аэрация также необходима и для некоторых выдержанных белых вин. Тогда графин помещают в ведерко с водой и льдом, чтобы вино оставалось охлажденным. Однако с белыми винами необходим опыт и хорошее чутье, чтобы не навредить вину, и оно не растеряло свой букет. Очень редко сомелье прибегают к такому рискованному шагу.

Более традиционная причина — снятие с осадка. В этом случае необходимо учитывать несколько деталей и следовать определенной последовательности действий.

Во-первых, для декантации вам понадобится: графин, корзинка для бутылки вина, штопор, салфетка, блюдечко для пробки, подсвечник со свечей, спички и бокал.

Графин, используемый для снятия с осадка, обычно имеет более узкую форму, а иногда и специальную пробку плотно закрывающую его. Это необходимо для того, чтобы старое вино не вступило в тесный контакт с кислородом и не растеряло свои ценные качества. С возрастом вина уменьшается влияние кислорода на букет, а способствует губительной его оксидации.

Шаг 2-ой: если вино хранилось в правильных условиях, а именно в горизонтальном положении, то весь осадок должен был осесть на стенке бутылки, на боку которой хранилось вино. Поэтому, очень осторожно не меняя ее положения, чтобы не растрясти осадок, необходимо перенести бутылку и расположить ее в специально приготовленной корзине для вина.

Шаг 3-й: не вынимая бутылки из корзины, при помощи штопора необходимо откупорить ее, протерев салфеткой горлышко. Проверив и понюхав пробку, ее кладут на специально подготовленное блюдечко, которое преподносится для гостей.

Шаг 4-й: Перед тем как начать декантацию очень важно проверить качество вина, поэтому необходимо немного налить себе в бокал. Также это количество вина необходимо, чтобы ополоснуть декантер. Круговыми движениями надо омыть вином стенки сосуда и обратно вылить его в бокал. После того, как вы продегустировали вино, и если вино имеет безукоризненное качество, то его можно декантировать.

Шаг 5-й: Традиционно для снятия с осадка используется свеча, и даже в светлое время суток. Раньше свечи использовались в погребах, куда не попадали лучи солнца в течение всего дня. И только свеча позволяла оценить цвет и чистоту напитка. В одну руку берется декантер, в другую бутылка вина в корзинке и тоненькой стройкой вино переливается в декантер. Свет свечи должен быть направлен на плечики бутылки, потому что именно там должен скопиться весь осадок. Как только станет видно осадок, то переливание необходимо прервать.

Очень часто бывают случаи, когда вину требуется аэрация и декантация одновременно. Например, это могут быть молодые вина, для которых не была применена фильтрация и в них может появиться осадок. Но в то же время оно не достаточно раскрылось. Тогда декантация проводится и для старого вина, но лучше использовать графин для аэрации.

Даже если вы научитесь правильно декантировать вино и будете точно следовать всем этапам этого процесса, все равно без опыта и внутренней интуиции не обойтись. Ведь перед подачей вина необходимо принять более важное решение, нужно ли переливать его в графин, необходимо ли этому конкретному образцу аэрация и станет ли от этого вино более приятным для наслаждения. Есть несколько советов, которые возможно помогут принять то самое важное решение:

Попробуйте найти рекомендации производителя. Например, часто на контрэтикетке можно прочитать о потенциале хранения вина. Если вино еще не достигло своего пика развития, то скорее всего его следует искусственно "состарить", то есть продекантировать.

Налейте немного вина в бокал и покрутите. Если букет вам кажется закрытым и неполноценным, то оставьте его на некоторое время и повторите эту процедуру немного позже. Если по истечению времени букет стал более осязаемый и полный, то вероятно вину необходима дополнительная аэрация.

Многие эксперты выступают против переливания вина, поскольку считают этот процесс неестественным и пагубным. Вино можно открыть за несколько часов перед подачей, таким образом аэрация уже начнется, но не с такой силой, как если бы вы его перелили в графин. Также для наслаждения вином истинный ценитель всегда отведет достаточно времени и станет наслаждаться эволюцией аромата в собственном бокале.

При современном подходе к декантации/аэрации вина стали использовать так называемую "жесткую" или интенсивную аэрацию. Такой подход применяется к молодым винам с "зеленым" характером, и своего пика развития они достигнут через 10-15, а то и больше лет. У таких вин очень жесткие танины и агрессивный вкус. Для интенсивной аэрации используются графины различных замысловатых форм и со специальными дополнительными приспособлениями, чтобы увеличить турбулентность при переливании, то есть вино переливается и закручивается, что способствует увеличению контакта воздуха с вином. Таким образом сомелье может дополнительно привлечь внимание гостей к процессу декантации, главное не увлекаться, чтоб это не повредило вину и не сказалось на его вкусовых качествах.